Concurso secundaria- Juan Manuel O.O. (Apostol)

Agar-Agar Atlántica

(Gelidium  Sesquipedale) 

Taxonomía:

Reino: Proctista

Phylum (Tipo):  Rhodophyta

Clase: Rhodophyceae

Orde: Nemalionales

Familia: Gelidiaceae (Gelidiacéa)

Xénero: Gelidium

Especie: Sesquipedale

Outros nomes: Gelidium corneum e Fucus corneus.

Nome vulgar: Chasca ou champa.

Qué é?:  O agar-agar, ou simplemente agar, é unha goma ou mucílago orixinario do Xapón.  É unha xelatina vexetal de orixe mariño que se obtén a partires de diversas especies de algas vermellas. 

Cómo é?:  Preséntanse en forma de cintas enrugadas de 2 mm a 5 mm de ancho e uns 40 cm. de lonxitude ou en ocasións en forma de  copos incoloros ou amarelos, translúcidos bastante resistentes e difíciles de romper, que vólvense quebradizas ao secar.  Examinándoo no microscopio en iodo 0,005 M. o agar- agar en forma de cintas ou copos coloréanse parcialmente de violeta.  Observado con aumento (l00 x) presenta numerosos grans moi pequenos, incoloros, ovoides ou redondeados sobre fondo amorfo.  Ás veces presenta esporas pardas.  Reducido a po é branco amarelento. 

Onde vive?:  Forma un bosque submarino constituíndo unha importante biomasa polo seu contido en minerais e oligoelementos.  Encóntranse xeralmente baixo  outras algas.

De qué se alimenta:  O agar-agar aliméntase dos nutrintes dos fondos mariños.

Qué ten de especial:  É un hidrocoloide completamente solúbel na auga a 100º.  Pode disolverse a baixas temperaturas.  Ó contacto con auga fría ínchase e pode aumentar 30 veces o seu volume.  Non ten aroma, nin sabor e carece de cor.  É un poderoso axente xelificante.  Xelifica entre 35º e 43º e derrétese entre 85º e 95º.  Non aporta calorías, é lixeiramente saciante e laxante.  É o único hidrocoloide que ofrece xelatinas que soportan as temperaturas da esterilización.

O agar-agar ten múltiples aplicacións culinarias, grazas a súa xelatina como espesante e estabilizadora mellora as da orixe animal, feitas con ósos.  É utilizada con frecuencia en flans, iogures, xeados, sorbetes, xaropes, sopas, xeleas, maionesas, conservas, pasteis, salsas, potaxes, purés... pola súa consistencia.

Outra aplicación é no laboratorio para a preparación de medios de cultivo, actividade coa que comezou Fanni Hesse, esposa dun colaborador do microbiólogo Robert Koch, a finais do século XIX para o cultivo das bacterias: ela utilizábao en po para espesar as marmeladas, é resultou decisivo para obter cultivos axénicos (puros), permitindo un rápido progreso no campo da microbioloxía. 

Outros campos nos que ten utilidades o agar-agar  é en estomatoloxía, en cosmética, na industria do papel e de adhesivos, etc.

Presenta efectos beneficiosos como complemento dietético por tratarse dunha fibra solúbel, non absorbente; dificulta a reabsorción do colesterol e toxinas no colon, aporta ácido fólico, magnesio e iodo.

Dende 1.996 expórtanse a toda España, Europa e Asia.  A das Illas Atlánticas é a de máis alta calidade.  A súa recolección é manual. 

A comercialización para o consumo faise en láminas secas que poden cortarse en xuliana e despois de telas a remollo 30 min. añadilas ás  ensaladas, tamén como copos e bloques para xeleas e doces coloridos (proporción: unha coller sopeira por 100 ml de auga ou zume), e en po ou comprimidos como complemento dietético.  O produto é importante que non teña conservantes e que non aia sido sometido a irradiación.

 Ai varios recetarios españois traducidos ó portugués, alemán, inglés e francés.